Відео

Ottima ricetta da rifare subito. Una domanda: che differenza c'è tra il Water roux liquido come questo e quello solido? Ti ringrazio anticipatamente per un'attesa risposta 🙋🏻‍♀️🌻

Quando girate la pizza date prima un occhiata sotto

Ciao Luigi. Faccio spessissimo questo tipo di pizza e secondo me è perfetta da fare a casa perché non necessita di temperature non raggiungibili con i forni casalinghi. Il mio forno raggiunge i 300 e devo dire che ottengo un prodotto che farebbe concorrenza a tante pizzerie della zona 😁. Altra cosa molto positiva di questo tipo di pizza è che il giorno dopo è ancora più buona. Come mozzarella io riesco a prendere il fiordilatte asciutto alla Metro, ma ovviamente è accessibile solo a chi ha partita iva. Come idratazione dopo tantissimi esperimenti, devo dire che un 60% è ideale. Con idratazioni maggiori ho avuto difficoltà durante il condimento con pomodoro. Ho provato anche un 72 ma il risultato non mi ha pienamente soddisfatto. Unica cosa, ti suggerisco di mettere molto più olio sulla teglia al momento della stesura. Questo in fase di cottura darà un effetto "fritto" (per chi piace). In ogni caso, ottimo video. Sei un grande!

Non condivido del tutto. Gli impasti vengono realizzati tutti i santi giorni anche nelle località di mare in estate dove ci sono 35 gradi. Con la tua formula e una spirale dovremmo usare l'acqua a -7 gradi. Visto che l'acqua a -7 è fisicamente impossibile bisogna usare la tecnica del fermo macchina, e, si, raffreddare la farina, se ci sono problemi bisogna finire limpasto a mano e regolare la quantità di lievito ma anche adeguare i tempi della lievimaturazione con la tecnica del freddo variando i tempi di puntata e l'appretto a temperatura ambiente. La tua formula funziona bene tra i 18 gradi e i 28 gradi con umidità media quindi o compri un fermalievito da 6000 euro o non funziona, è perfetta in ambito industriale e casalingo (se hai il climatizzatore) in pizzeria si fa altro. L'acqua d'estate si mette a 4 gradi e d'inverno a temperatura ambiente... È tutto il resto che deve adeguarsi. E... Non dimenticare che tutto va nuovamente rivisto in base al tasso di umidità... che sballa tutti i conti.

Buongiorno. Ho preso farina della Garofalo w260 e w350. Quale sarebbe meglio usare? Mi hanno consigliato di fare 50% di w260 e l'altra metà 25% semola e 25% 00. Può andare bene?

Just did a pizza with your method, using sourdough as ferment for the biga and two days on he fridge, it was the best tasting pizza dough I'v ever eaten. Grazie Mille

Ciao Luigi ma nella tua pizzeria usi 100% biga?

Woooooooow

Complimenti! Quanta bravura ❤

Amante della pizza, la provero' presto. Grazie. Saluti.

Que folha é essa, espinafre?

Ciao, una volta fatti i panielli bisogna farli riposare 3/4 ore scoperti o coperti?

Bellissimo video, molto interessante. Ma la seconda parte?

Sei sempre bravo Luigi, spieghi bene preciso. Manca una precisazione, per me importante, adesso tu hai dato delle dosi e hai spiegato la preparazione del water roux in modo dettagliato. Ma se io voglio usare il metodo water roux in altre preparazioni quale percentuale deve ess 13:18 ere il peso della farina ( poi il peso dell`acqua 5 volte in più), il peso della farina va poi calcolato sul peso della farina della ricetta? Va mica poi tolto il peso dell`acqua e della farina del water roux dal peso dell`acqua e della farina della ricetta? Ti ringrazio fin da ora per queste precisazioni che andrebbero ad arricchire la preparazione di base di noi amatori di cucina. Un caro saluto nonna Lina 13:18

il caffè non va fatto uscire tutto

Luì, le bighe non sono ancora pronte?😅 Nell' attesa della seconda parte, colgo l'occasione per ringraziarti. Ho imparato praticamente tutto da te, sei il punto di riferimento nella divulgazione sui panificati. Hai già aperto la pizzeria nuova? Ti aspettiamo qui su UA-cam

È possibile fare lo stesso processo in planetaria con un accessorio a spirale?

Come si puó sapere il W di una farina se non é scritto nella confezione? C'é una relazione col valore di proteine? Grazie, Complimenti per le spiegazioni!!

Biga sbagliata in contenitore sbagliato

il mio era solo appoggiato al pallet. il biscotto non era il saputo, ma l'effeuno ed era dentro la confezione inoltre non avevo il libretto di istruzioni

Quanto sale viene usato ?

Ciao luigi ...ma quando posso venire a trovarti che sei un po tranquillo per fare due chiacchere ??? So che sei molto impegnato per questo ti chiedo quando in settimana hai del tempo per fare due chiacchiere in amicizia ❤❤❤

Amico dovresti rispondere un po' di più alle domande che ti facciamo

Li ho fatti perché la sfogliatura era una cosa che mi incuriosiva , sono venuti superlativi ho solo omesso il burro nell’impasto , e li ho spennellati con acqua e zucchero di canna ❤❤❤

se volessi mettere il lievito fresco al posto del lievito secco? la dose quale sarebbe? Grazie

E il sale forse lo metti dopo la cottura

Finalmente una versione della pizza fatta interamente a mano, senza robot da cucina o forno normale. Spiegato in modo superbo. Ciao dal Belgio Grazie👍

Ciao sei bravissimo Luigi

Complimenti davvero! Lei è il RE DEI Panuozzi. Grazie

La mantequilla va al congelador o refrigerador?

Wahouuuu alors là sublime !!!!! j'ai cherché des tas de recettes et franchement je suis arrivée par hasard sur celle ci... Juste l'art et la manière... Vraiment grand merci à vous pour ce partage...Petite ma mère nous faisait des croissants de cette façon mais je n'arrivais pas à retrouver sa façon de faire... Grand merci à vous ❤❤❤❤

Luigi ciao, il tuo pane con lievito madre viene perfettamente, ma ora sto aspettando che mi arrivi la pentola in ghisa, la domanda visto che la userò solo per il pane e con sotto la carta forno, tu la prima volta che l’hai usata, quale trattamento le hai fatto, perché qualcuno la lava con acqua e detersivo, a me sembra sbagliato, tu che mi dici?? Complimenti come sempre per i tuoi video 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼🙏 e grazie!!

Ciao. Thanks a lot for your video. For sharing all your experiences. I hope you’ll answer my question. After the last 1.30 hour (in the oven with hot water to get 26 degrees, it is still quite liquid wind even if it strong, it is quite difficult to put it in the cooking plate as it extends a lot when I try to remove some flour. Do you have any advice ? Thanks in advance

Ma sono l'unico a cui non sta venendo? Dopo la prima ora di riposo in frigo, mi sembra una zuppona. Mi viene il dubbio della quantità di acqua: 640g o 640ml? Come farina ho usato una W330, dovrei esserci, e ho rispettato tutte le quantità, ma la mia pasta sembra più Vinavil rappreso, niente a che fare con quello che si vede nel video...

Come mai suggerisci il forno ventilato anziché statico?

Peccato che a me il burro mi...frega, infatti chiedo se fa lo stesso l'olio d'oliva? Grazie

Bellissima sceglierò la tua ricetta per il mio primo esperimento ! Grazie ☺️

Visto che lei si reputa un esperto, mi parli del protocollo "Vinacciòla" nelle 3 fasi della pianificazione letterale e della Bordini. Facile parlare su UA-cam

Lei ha tutta la documentazione necessaria all'esercizio della sua attività? Ho voglia di documentazioni efficaci ma anche simboliche. L arte della panificazione è centenaria, non si puo ficcare in culo la genuinità dei prodotti. Sarcosí e la Brigitte vanno di pari passo con la stesura in teglia del lievitato. Le carogne le lasciamo fuori la porta non credi?

Buongiorno Luigi, innanzitutto complimenti per il video e la spiegazione.Vorrei chiedere se è possibile chiudere l'impasto dopo la biga a mano senza usare impastatrice o come nel tuo caso sbattitore.

Ciao ! Ma se volessi congelarlo cosa mi conviene fare? Terminarlo e congelarlo? O congelare i panini prima di infornarli? E la procedura di scongelamento? Grazie mille

Hsi un whazz up?

Ciao ho fatto una pizza con 650 grammi di manitoba e 900 ml di acqua non ho mai pentatonic di fare dei video non so perche ma la pizza ovviamente ce un methodology per la lavorazione Essendon molto appiccicosa e unicamente buonissima e si scioglie in bocca faro un video e lo postero su you tube ok a presto ciao

Bravissimo e molto chiaro nella spiegazione

Per la pizza bianca con patate la mozzarella e le patate vanno messe sempre a fine cottura?

Ciao la pala forata quanta é laraga ? 30 o 35 cm ?

Bravissimo ❤

Esce molto fumo dalla canna fumaria?

Si possono congelare da crudi?

Complimenti!! Ottimo risultato per la tua prima volta 🎉 interessanti le pieghe a tirare, le voglio provare. Mi potresti spiegare dosi e modalità nel passare dalla pasta madre solida ai licoli? Grazie❤